Tagliatelle di Campofilone

Le Tagliatelle di Campofilone sono connotate da una consistenza e da una porosità che consentono di trattenere il condimento alla perfezione. Si esprimono al meglio con i sughi di selvaggina (noi vi proponiamo il ragù di fagiano, qui in abbinamento), ma la loro versatilità le rende adatte anche a piatti di mare.

I pastai artigiani de "L'Antica Pasta" preparano la pasta all'uovo come si fa a Campofilone da tempi immemorabili: incorporando, cioè, alla semola di grano duro una quantità di uova di gran lunga superiore alla norma (10 uova per 1 kg di farina), senza aggiunta di acqua, coloranti o conservanti.

Dunque, semola selezionata e uova provenienti da galline alimentate esclusivamente con cereali privi di OGM in allevamenti non intensivi. Nulla di più.

La tradizione vuole che la sfoglia venga tirata sottilissima e tagliata in fettucce che vengono separate e disposte a treccia su fogli di carta per alimenti. Procedura unica al mondo: infatti tutte le altre paste all'uovo sono disposte a nido. Il processo di essiccazione a bassa temperatura dura dalle 24 alle 36 ore, così da eliminare tutta l'umidità contenuta nell'impasto.

La tradizione di Campofilone si perde nella notte dei tempi, ma i primi documenti con riferimenti certi a questa pasta risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove se ne parla come di una pasta "così sottile da sciogliersi in bocca". Attestazioni successive si trovano menzionate nei quaderni di cucina di alcune casate nobiliari del XVIII e del XIX secolo, come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci. Anche il poeta Giacomo Leopardi, in una specie di promemoria di cucine e vivande indirizzato all'attenzione del cuoco di casa, elenca tre modi diversi in cui preferisce che vengano cucinati i prodotti pastai di Campofilone.

Tagliatelle di Campofilone
250 g.